Les millions de visiteurs estivaux grecs connaissent peut-être mieux les parcelles dodues de feuilles de vigne farcies au riz que ces copieux rouleaux de chou braisé, mais, comme l'explique Carolina Doriti, originaire d'Athènes, dans son livre Salt of the Earth, les dolmades se présentent sous de nombreuses formes différentes. Dans de nombreuses régions du pays, ces lahanodolmades sont traditionnellement servis le jour de Noël orthodoxe, le chou remplaçant les langes de l'enfant Christ, et ils sont particulièrement populaires « dans les îles, dans le nord de la Grèce et dans la région de l'Épire ».
Cela dit, ce n'est pas seulement pour Noël : Rena Salaman se souvient que ses voisins venaient les matins sombres aider sa mère et sa grand-mère à préparer ce qu'elle appelle « en somme, un plat d'hiver… idéal pour l'Angleterre avec l'abondance du (notoire) Du chou vert anglais, qui peut enfin servir à une fin plus intéressante que d’habitude ! Bien que je m'oppose à l'ombre portée sur notre cuisine de brassica, je ne peux pas nier qu'il s'agit d'un merveilleux plat d'hiver, que vous célébriez ou non le Noël orthodoxe ce week-end.
Le chou
« Vivacious » : les rouleaux de chou farcis du restaurant Mazi. Vignettes : Felicity Cloake.Aucun emmaillotage n'est requis ici – Salaman note que « même si en Grèce le chou blanc hollandais est utilisé, la même variété ici semble être beaucoup plus dure et ligneuse, et elle n'est pas un bon candidat pour la farce ». Elle recommande d'utiliser cette version verte « notoire », qui est plus difficile à trouver qu'avant, même si, esthétiquement, je suis plutôt attirée par le savoyard strié que le restaurant Mazi de Londres utilise « pour donner au plat une touche de couleur vive ». . Cela dit, utilisez tout ce que vous aimez et pouvez trouver, en sachant que plus les feuilles sont grandes, mieux c'est, à condition qu'elles soient en bon état ; Aglaia Kremezi suggère une combinaison de feuilles de Savoie et de chou vert, à laquelle je remplace les feuilles de printemps. La forme est la chose la plus importante ici, et même si mes testeurs et moi apprécions la saveur plus riche et plus ouvertement amère, toutes les feuilles, sauf les plus gross...
[Courte citation de 8% de l'article original]